Festmenü
Wild zu Weihnachten
Ein Festmenü aus eigenem Fond, einer klaren Brühe und einem Braten, der rosa auf den Tisch kommt. Das meiste davon erledigst du Tage vorher, damit du am Abend bei deinen Gästen sitzt und nicht allein in der Küche stehst.
Lange vorher
Zwei Grundlagen, die du an einem ruhigen Tag im Advent erledigst.
Vorspeise
Leicht, damit für den Braten noch Platz bleibt. Beide Rezepte sind für zwei, für vier nimmst du die doppelte Menge.
Klare Wildbrühe mit Hirscheinlage und Gemüse
Mit eingefrorenem Fond in zehn Minuten fertig. Die Hirschstreifen ziehen in der Brühe gar und bleiben zart.
Zum Rezept →
Fasanenbrust auf Blattsalat mit Birne und Walnuss
Feldsalat, Birne und geröstete Walnüsse. Vinaigrette und Nüsse kannst du eine Woche vorher machen.
Zum Rezept →Hauptgang
Einer von dreien, alle für vier Personen und alle bei 56 °C Kerntemperatur, also rosa.
Wildfilet im Blätterteig
Das Festtagsstück. Gefüllt und eingerollt ist es, bevor die Gäste kommen, gebacken wird es in gut zwanzig Minuten.
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Rehrücken mit Kräuterkruste
Die Kruste rollst du auf Vorrat aus und legst sie gefroren auf. Am Abend sind es dann nur noch wenige Minuten unter dem Grill.
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Wildentenbrust mit Orangenjus
In der kalten Pfanne angesetzt, damit die Haut knusprig wird. Die Orangenjus kocht nebenher ein.
Zum Rezept →Die Sauce
Aus dem eigenen Fond, in einer Viertelstunde.
Zeitplan
So verteilst du die Arbeit
Bis zu vier Wochen vorher
Preiselbeer-Senf kochen und in Gläser füllen. Er hält laut Rezept vier Wochen im Kühlschrank.
An einem Wochenende im Advent
Den Wildfond ansetzen, über Nacht kalt stellen, entfetten und in Portionen einfrieren. Wer Rehrücken plant, rollt die Kräuterkruste aus und friert sie ebenfalls ein. Die Wildsauce lässt sich ohne Butter vorkochen und einfrieren.
In der Woche davor
Für die Fasan-Vorspeise die Vinaigrette anrühren und die Walnüsse rösten, beides hält eine Woche.
Am Festtag, bevor die Gäste kommen
Fond und Sauce auftauen. Für das Wildfilet die Pilzmasse trocken braten und abkühlen lassen, das Filet kurz anbraten, mit Schinken und Pilzen einrollen und kalt stellen. Das Paket braucht ohnehin dreißig Minuten im Kühlschrank.
Wenn die Gäste da sind
Die Brühe aufkochen, das Gemüse acht Minuten sieden lassen und das Fleisch zwei Minuten darin ziehen lassen. Danach kommt der Hauptgang, bei allen dreien mit dem Thermometer und fünf bis zehn Minuten Ruhezeit, und zum Schluss die kalte Butter in die heiße Sauce.
Geschenk
Das ganze Menü als PDF
Alle acht Rezepte, der Zeitplan und ein Einkaufszettel zum Abhaken, schön gesetzt auf 13 Seiten zum Ausdrucken. Du bekommst es, wenn du dich für meine »Post aus der Wildküche« anmeldest.
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