Aus »Vom Revier auf den Teller«
Wildfond aus Knochen
Zutaten für ca. 2 Liter
- 3 kg Wildknochen, gesägt oder gehackt
- 500 g Parüren und Abschnitte
- 3 EL Öl
- 3 Zwiebeln, 3 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch
- 3 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 4 l kaltes Wasser
- 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren
Zubereitung
Knochen und Parüren auf einem Blech mit Öl mischen und bei 220 Grad vierzig Minuten kräftig rösten, nach der Hälfte wenden.
Das Gemüse dazugeben und weitere zwanzig Minuten mitrösten, bis alles dunkelbraun ist.
Alles in einen großen Topf umfüllen. Das Blech mit etwas Rotwein auf dem Herd ablöschen, den Bratensatz lösen und in den Topf geben.
Tomatenmark einrühren, mit dem restlichen Rotwein auffüllen und einkochen lassen. Dann mit kaltem Wasser auffüllen und die Gewürze dazugeben.
Ohne Deckel bei kleinster Hitze vier Stunden ziehen lassen, dabei den Schaum abschöpfen und niemals kochen lassen.
Durch ein feines Sieb gießen, über Nacht kalt stellen, die Fettschicht abheben und den Fond portionsweise einfrieren.
Kerntemperatur
Nicht anwendbar. Wichtig ist nur, dass der Fond zieht und nicht kocht, sonst wird er trüb.
Der Trick dabei
Ein halber Tag Arbeit einmal im Jahr versorgt dich mit dem Fond für alle Rezepte in diesem Buch. Friere ihn in Portionen zu 250 Millilitern ein, das ist die Menge, die du meistens brauchst.
