Aus »Vom Revier auf den Teller«
Wildgulasch, dunkel
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg Wildfleisch aus Blatt und Hals, in 3 cm Würfeln
- 3 EL Butterschmalz
- 3 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, 600 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
Zubereitung
Die Würfel trockentupfen und in drei Portionen in heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Jede Portion herausnehmen, bevor die nächste hineinkommt.
Die Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze zehn Minuten braun werden lassen, den Zucker darüberstreuen und karamellisieren.
Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und nicht mehr sauer riecht.
Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen und einkochen lassen. Fond angießen, Fleisch, Lorbeer und Wacholder dazugeben.
Zugedeckt bei kleinster Hitze zwei Stunden ziehen lassen, sodass die Flüssigkeit nur leise blubbert.
Lorbeer und Wacholder entfernen, abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen und die Sauce offen einkochen.
Kerntemperatur
Zielbereich 85 bis 90 °C. Fertig ist es, wenn ein Würfel beim Drücken mit dem Löffel auseinanderfällt.
Der Trick dabei
Das Anbraten in Portionen ist der wichtigste Schritt. Wer alles auf einmal in die Pfanne gibt, kocht das Fleisch, und dann fehlt die ganze Röstnote.
