Aus »Vom Revier auf den Teller«
Pulled Wild vom Wildschwein
Zutaten für 8 Portionen
- 2,5 kg Wildschweinkeule am Stück
- 2 EL Paprikapulver edelsüß, 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL brauner Zucker, 1 TL Kümmel gemahlen
- 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer
- 500 ml Apfelsaft
- 2 EL Apfelessig, 2 EL Tomatenmark
Zubereitung
Alle trockenen Gewürze mischen und die Keule rundherum damit einreiben. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag Apfelsaft, Essig und Tomatenmark in einen Bräter geben, die Keule hineinlegen und zudecken.
Bei 130 Grad in den Ofen, etwa fünf bis sechs Stunden. Nach vier Stunden das erste Mal prüfen.
Das Fleisch ist fertig, wenn es bei 90 Grad Kerntemperatur mit zwei Gabeln auseinanderfällt. Wenn es das nicht tut, braucht es noch Zeit und nicht mehr Hitze.
Die Keule herausnehmen, mit zwei Gabeln zerzupfen und mit etwas Sud vermischen.
Den restlichen Sud entfetten, auf die Hälfte einkochen und über das Fleisch geben.
Kerntemperatur
90 °C, und das ist hier kein Widerspruch zu den 72 °C Sicherheitsgrenze, sondern weit darüber. Erst bei 90 °C löst sich das Bindegewebe.
Der Trick dabei
Pulled Wild ist die beste Verwendung für eine Keule von einem starken, alten Stück, die zum Braten zu fest wäre. Aus dem vermeintlichen Problemstück wird das Gericht, nach dem alle fragen.
