Aus »Vom Revier auf den Teller«
Wildbolognese
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Wildhack
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 1 Dose stückige Tomaten, 300 ml Wildfond
- 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, 100 ml Milch
Zubereitung
Das Hack in heißem Butterschmalz portionsweise krümelig braun braten, nicht grau dünsten. Herausnehmen.
Das Gemüse im selben Topf zehn Minuten weich dünsten, Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, dann Tomaten, Fond, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und das Fleisch zurückgeben.
Ohne Deckel bei kleinster Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Die Milch in den letzten zwanzig Minuten einrühren, sie macht die Sauce runder. Abschmecken.
Kerntemperatur
Durch die lange Garzeit weit über 72 °C. Entscheidend ist hier nur, dass es nie sprudelnd kocht.
Der Trick dabei
Das Gemüse muss wirklich fein gewürfelt sein, sonst schmeckt man einzelne Möhrenstücke heraus statt einer runden Sauce.
