Aus »Vom Revier auf den Teller«
Wildfilet im Blätterteig
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Wildfilet am Stück
- 1 Rolle Blätterteig
- 300 g Champignons, sehr fein gehackt
- 1 Schalotte, 1 EL Butter
- 8 Scheiben Parmaschinken oder dünner Speck
- 1 Eigelb, 1 EL Senf
- Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz
Zubereitung
Für die Pilzmasse Schalotte in Butter dünsten, Pilze dazugeben und braten, bis alle Feuchtigkeit weg ist. Kräftig würzen und vollständig abkühlen lassen.
Das Filet trockentupfen und in sehr heißem Butterschmalz rundherum eine Minute je Seite anbraten. Abkühlen lassen, dann dünn mit Senf bestreichen.
Die Schinkenscheiben überlappend auf Folie auslegen, die Pilzmasse darauf verstreichen, das Filet auflegen und fest einrollen. Dreißig Minuten kalt stellen.
Den Blätterteig ausrollen, das Paket daraufsetzen, einschlagen, die Nähte andrücken und mit Eigelb bestreichen.
Bei 200 Grad zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Kerntemperatur stimmt.
Zehn Minuten ruhen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden.
Kerntemperatur
56 °C, gemessen durch den Teig hindurch. Der Einstich schadet nichts, das Loch sieht niemand.
Der Trick dabei
Die Pilzmasse muss wirklich trocken sein, sonst weicht sie den Teig von innen auf. Lieber fünf Minuten länger braten als zu früh vom Herd.
