Aus »Wild aus dem Airfryer«
Hirsch-Jerky mit Pfeffer und Rauchsalz
Pfeffer, Rauch und Fleisch, mehr braucht ein gutes Jerky nicht.
Zutaten für 6 Portionen
- 600 g Hirschkeule, sehnenfrei
- 3 EL Rotweinessig
- 2 EL brauner Zucker
- 2 TL Rauchsalz
- 2 TL schwarzer Pfeffer, grob
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
Zubereitung
Die Keule von Fett und Silberhaut befreien, da Fett beim Lagern ranzig wird. Das Fleisch etwa 90 Minuten anfrieren, bis es fest, aber schneidbar ist, und mit der Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Essig, Zucker, Rauchsalz, Knoblauch- und Zwiebelpulver verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Die Scheiben darin in einem Beutel wenden, die Luft herausdrücken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Die Streifen sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten kräftig mit grobem Pfeffer bestreuen, ihn leicht andrücken. Nebeneinander auf Korb und Gitter legen, sie dürfen sich nicht berühren.
Die Dörrfunktion auf 70 °C stellen und 4 bis 6 Stunden trocknen, nach 3 Stunden die Lagen tauschen. Nach 4 Stunden erstmals prüfen, fertiges Jerky biegt sich, bricht nicht und zeigt feine weiße Fasern.
Zum Schluss 5 bis 8 Minuten bei 160 °C nachhitzen, damit das Fleisch sicher 71 °C erreicht. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und erst dann luftdicht verpacken.
Der Trick dabei
Mit der Faser geschnitten wird Jerky zäh und kaufest, so wie es die meisten kennen. Das Nachhitzen am Ende ist keine Formsache, denn bei 70 °C erreicht das Fleisch die sichere Temperatur nicht zuverlässig. Bildet sich im Beutel Kondenswasser, war es noch zu feucht.
Vorbereiten
Das Fleisch kann schon am Vortag geschnitten und über Nacht mariniert werden.
So lange hält es
Luftdicht und kühl zwei Wochen, im Kühlschrank einen Monat, eingefroren ein halbes Jahr.
Abwandeln
Ein Teelöffel Senfpulver in der Marinade gibt eine leichte Schärfe, die zum Pfeffer passt.
