Aus »Vom Revier auf den Teller«
Wildentenbrust mit Orangenjus
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Wildentenbrüste mit Haut
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Orangen, Saft und Schale von einer
- 200 ml Wildfond, 50 ml Portwein
- 1 TL Honig, 1 Sternanis
- 2 EL kalte Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Jus Orangensaft, Portwein, Fond, Honig und Sternanis auf ein Drittel einkochen, dann den Sternanis entfernen.
Die Haut der Brüste rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Trockentupfen.
Die Brüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten braten, bis die Haut knusprig ist und viel Fett ausgetreten ist.
Wenden, eine bis zwei Minuten auf der Fleischseite braten, dann herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Die kalte Butter in die heiße Jus schwenken, die Brüste schräg aufschneiden und salzen.
Kerntemperatur
56 °C. Wildentenbrust ist dunkles Fleisch und wird wie ein kleines Steak behandelt, nicht wie Geflügel.
Der Trick dabei
Die Brust kommt in die kalte Pfanne, nicht in die heiße. Nur so schmilzt das Fett langsam aus der Haut, statt sie zu verbrennen.
