Aus »Vom Revier auf den Teller«
Rehkeule am Stück mit Wurzelgemüse
Zutaten für 4 Portionen
- 1 Rehkeule, ausgelöst und pariert, ca. 1,2 kg
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel, in grobe Würfel
- 1 Zwiebel, geviertelt
- 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
- 300 ml Wildfond oder kräftige Brühe
- 100 ml Rotwein, trocken
- 2 EL kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Keule eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trockentupfen.
Das Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und die Keule rundherum kräftig anbraten, bis sie überall braun ist. Das dauert gut sechs Minuten und ist keine Stelle zum Sparen.
Die Keule herausnehmen und salzen. Das Gemüse und die Zwiebel im selben Fett anrösten, bis die Ränder Farbe nehmen.
Mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, den Fond angießen, Thymian und Lorbeer dazugeben. Die Keule obenauf legen.
Ohne Deckel in den Ofen schieben und garen, bis die Kerntemperatur stimmt, je nach Dicke 60 bis 80 Minuten. Alle zwanzig Minuten mit dem Fond übergießen.
Die Keule herausnehmen, locker mit Folie abdecken und fünfzehn Minuten ruhen lassen.
Den Fond durch ein Sieb gießen, aufkochen, abschmecken und die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren. Die Keule quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Kerntemperatur
Bei 56 °C aus dem Ofen nehmen, servieren bei 60 °C. Der Braten zieht beim Ruhen vier Grad nach.
Der Trick dabei
Wenn du nicht sicher bist, wie alt das Stück war, gib nach dem Anbraten 200 ml mehr Fond dazu und decke den Bräter für die erste Stunde ab. Du verlierst ein wenig Kruste und gewinnst viel Sicherheit.
