Aus »So hat der Osten gekocht«
Würzfleisch im Näpfchen
Das kleine Ragout unter der Käsekruste, mit Worcestersoße und Toast.
Zutaten für 4 Portionen
- 400 g Schweineschulter ohne Knochen
- 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt
- 30 g Butter, 30 g Mehl
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
- 2 EL Worcestersoße, mehr zum Tisch
- 100 g Edamer, gerieben
- 4 Scheiben Toastbrot
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Teile das Fleisch in zwei Stücke, bedecke es mit Salzwasser, gib die halbierte Zwiebel und das Lorbeerblatt dazu und lass es 50 Minuten leise köcheln, bis es weich ist. Gieße die Brühe durch ein Sieb, entferne Zwiebel und Lorbeer, schneide das Fleisch in kleine Würfel und hebe 300 ml Brühe auf.
Lass die Butter schmelzen, rühre das Mehl ein und schwitze es hell an. Gieße die Brühe unter Rühren nach und nach an und lass die Soße 5 Minuten köcheln, bis sie glatt und so dick ist, dass sie den Löffel überzieht.
Rühre die Sahne mit dem Eigelb glatt und ziehe sie unter die Soße, die jetzt nicht mehr kochen darf. Würze mit Worcestersoße, Salz, Pfeffer und Muskat und gib das Fleisch hinein.
Heize den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor. Fülle das Ragout in vier feuerfeste Näpfchen, streue den Käse darüber und backe sie auf der oberen Schiene etwa 10 Minuten, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft.
Röste inzwischen das Toastbrot und schneide es in Dreiecke. Stelle die heißen Näpfchen auf Untertassen und reiche Toast und Worcestersoße dazu.
Woher es kommt
Würzfleisch war eine beliebte Vorspeise in Gaststätten und bei Familienfeiern. Es kam im Näpfchen mit Toast und Worcestersoße, und wenn es Zitronen gab, lag eine Scheibe dabei.
Der Trick dabei
Das Ragout gerinnt, wenn das Eigelb kocht, deshalb nimmst du den Topf vor dem Legieren vom Herd. Die Worcestersoße gehört zweimal dazu, einmal in die Soße und einmal am Tisch als Spritzer auf die Käsekruste.
Einkaufen in Deutschland
Feuerfeste Ragout-Förmchen gibt es in Haushaltsabteilungen, Edamer am Stück zum Selbstreiben an der Käsetheke.
Abwandeln
Würzfleisch gab es auch aus gekochtem Suppenhuhn, und auf dem Schweinesteak wird daraus Steak au four, {{s:Steak au four}}.
