Aus »Gulasch aus aller Welt«
Wiener Saftgulasch
Gleich viel Zwiebeln wie Fleisch, stundenlang geschmort, bis ein glänzender roter Saft bleibt.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg Rindswadschinken (Rinderwade)
- 1 kg Zwiebeln
- 80 g Schweineschmalz
- 4 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 EL Weißweinessig
- 1 l Wasser
- 3 Knoblauchzehen
- Schale von ½ Bio-Zitrone
- 2 TL Salz, 1 TL ganzer Kümmel
- 1 EL getrockneter Majoran
Zubereitung
Schneide die Zwiebeln in feine Streifen und das Fleisch in 4 cm große Würfel. Die Sehnen des Wadschinkens bleiben dran, sie werden beim langen Schmoren weich und machen den Saft sämig.
Zerlasse das Schmalz im Bräter und röste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 30 bis 35 Minuten, bis sie tief goldbraun und weich sind. Hacke inzwischen Knoblauch, Kümmel, Majoran und Zitronenschale zusammen fein.
Ziehe den Bräter vom Herd, rühre das Paprikapulver ein und lösche nach wenigen Sekunden mit dem Essig und 250 ml Wasser ab, damit es nicht bitter wird. Gib Fleisch, Kräutermischung und Salz dazu und rühre gut um.
Lass das Gulasch zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden 45 Minuten leise schmoren, ohne dass es sprudelt. Gieße vom restlichen Wasser immer einen Schuss nach, sobald der Saft unter das Fleisch sinkt, bis alles verbraucht ist.
Es ist fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt und die Zwiebeln ganz im Saft zerfallen sind. Lass es ohne Deckel noch 10 Minuten einkochen, bis sich oben ein roter Fettspiegel absetzt.
Für große Runden
Die Hauptzutaten für 4, 20 und 50 Personen, zum Beispiel für die Gulaschkanone.
| Zutat | 4 Personen | 20 Personen | 50 Personen |
|---|---|---|---|
| Rindswadschinken | 1 kg | 5 kg | 12,5 kg |
| Zwiebeln | 1 kg | 5 kg | 12,5 kg |
| Paprikapulver | 4 EL | 126 g | 280 g |
| Wasser | 1 l | 4,5 l | 10 l |
| Gefäß | Bräter 5 l | Kessel 20 l | Kanone 60 l |
| Garzeit | 3 Std. 30 Min. | 4 Std. | 4 Std. 30 Min. |
Woher es kommt
Saftgulasch steht in Wien in jedem Beisl (Wirtshaus) auf der Karte und wird gern schon am Vormittag gegessen, mit einer Semmel (Brötchen) zum Auftunken.
Der Trick dabei
Das Fleisch kommt hier ungebraten zu den Zwiebeln, die beim langen Schmoren vollständig zerfallen und den Saft ganz ohne Mehl binden. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt das Gulasch noch runder, deshalb kochen es viele einen Tag voraus.
Was dazu passt
Dazu gehören eine frische Semmel oder ein Salzstangerl (Hefestange mit Salz und Kümmel), am Sonntag auch Semmelknödel.
Abwandeln
Statt Wadschinken nimmt man in Wien auch Rindswangerl (Rinderbacken), die noch saftiger und weicher werden.
