Aus »Gulasch aus aller Welt«
Bográcsgulyás (Kesselgulasch der Hirten)
Dicker als die Suppe, mit Beinscheibe und großen Kartoffelstücken, so wie aus dem Hirtenkessel.
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g Rindfleisch aus der Wade, gewürfelt
- 1 Rinderbeinscheibe mit Knochen (400 g)
- 3 EL Schweineschmalz, 350 g Zwiebeln
- 2 TV-Paprika (hellgrün, mild), 2 Tomaten
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 3 EL Paprikapulver edelsüß, 1 TL scharf
- 3 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel
- 2 TL Salz, ½ TL Pfeffer
- 1 l Wasser
Zubereitung
Brate Fleischwürfel und Beinscheibe im heißen Schmalz in zwei Durchgängen je 6 Minuten rundum an und heb sie heraus. Dünste die gewürfelten Zwiebeln im Bratfett bei kleiner Hitze 15 Minuten goldbraun.
Zieh den Topf vom Herd, rühre beide Paprikapulver, Kümmel und gehackten Knoblauch ein und gieß gleich 500 ml Wasser an. Gib das Fleisch zurück, würze mit Salz und Pfeffer und lass alles zugedeckt 1 Stunde 30 Minuten leise schmoren.
Heb die Beinscheibe heraus, schneide das Fleisch vom Knochen und gib es zurück, das Mark streifst du ebenfalls in den Topf. Füge die Kartoffeln in groben Stücken, die Paprika in Ringen, die gewürfelten Tomaten und den restlichen halben Liter Wasser dazu.
Lass das Gulasch zugedeckt 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und an den Kanten etwas Stärke abgeben. Es soll dicker als eine Suppe sein, ruhig dünner als ein Pörkölt.
Nimm den Topf vom Herd und lass ihn 10 Minuten stehen, damit sich die Aromen setzen. Schmecke dann mit Salz ab und schöpfe mit einer Kelle in tiefe Teller.
Für große Runden
Die Hauptzutaten für 4, 20 und 50 Personen, zum Beispiel für die Gulaschkanone.
| Zutat | 4 Personen | 20 Personen | 50 Personen |
|---|---|---|---|
| Rindfleisch | 800 g | 4 kg | 10 kg |
| Beinscheibe | 400 g | 2 kg | 5 kg |
| Kartoffeln | 800 g | 4 kg | 10 kg |
| Paprikapulver | 3 EL | 95 g | 210 g |
| Gefäß | Topf 5 l | Kessel 25 l | Kessel 60 l |
| Garzeit | 2 Std. 30 Min. | 3 Std. | 3 Std. 30 Min. |
Woher es kommt
Bográcsgulyás kocht man in Ungarn im Kessel über offenem Feuer, bei Festen im Garten, auf dem Land und beim Ausflug. Er ist dicker als die Suppe und wird aus tiefen Tellern gegessen.
Der Trick dabei
Im Kessel überm Feuer hältst du die Glut klein und regelst die Hitze über die Höhe der Kette, nicht über das Holz. Sprudelt das Gulasch, zieht das Fleisch sich zusammen und wird zäh.
Was dazu passt
Dazu passen frisches Weißbrot und als Salat Uborkasaláta (ungarischer Gurkensalat).
Abwandeln
Viele Köche geben in den letzten Minuten noch Csipetke dazu, die kleinen gezupften Nockerl aus Mehl und Ei.
