Aus »So kocht Polen«
Bigos (Jägereintopf)
Sauerkraut, Kohl und viel Fleisch, über Tage geschmort, bis alles dunkel, mild und tief wird.
Zutaten für 8 Portionen
- 1 kg Kapusta kiszona (Sauerkraut)
- 500 g Weißkohl
- 500 g Schweineschulter, 300 g Rinderschulter
- 300 g Kiełbasa (polnische Räucherwurst)
- 150 g Boczek (geräucherter Bauchspeck)
- 20 g getrocknete Steinpilze, 400 ml heißes Wasser
- 100 g Backpflaumen ohne Stein
- 2 Zwiebeln (200 g), 2 EL Tomatenmark
- 6 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter
- 2 TL Majeranek, 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer
Zubereitung
Weiche die Steinpilze 30 Minuten in dem heißen Wasser ein, gieße das Pilzwasser durch ein feines Sieb und schneide die Pilze in Streifen. Hacke das Sauerkraut grob und koche es mit Pilzen, Pilzwasser, Piment und Lorbeer in einem 6-Liter-Topf zugedeckt 30 Minuten.
Schneide beide Fleischsorten in Würfel von 2 cm, Boczek und Zwiebeln klein. Lass den Speck in einer großen Pfanne 5 Minuten aus, brate das Fleisch darin in zwei Portionen je 6 Minuten braun, dünste die Zwiebeln 5 Minuten mit und hebe alles mit dem Schaumlöffel in den Topf.
Schneide den Weißkohl fein, lass ihn im Bratfett 10 Minuten zusammenfallen und gib ihn mit der in Halbscheiben geschnittenen Kiełbasa, den halbierten Backpflaumen, dem Tomatenmark und dem Majoran zum Kraut.
Schmore den Bigos zugedeckt bei kleinster Hitze 2 Stunden und rühre alle 20 Minuten vom Boden her um, bis das Fleisch zart und der Kohl braun und weich ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Kühle den Topf zügig ab und stell ihn in den Kühlschrank. Erhitze den Bigos an den zwei folgenden Tagen je 30 Minuten bei kleiner Hitze, bis er durch und durch kocht, und kühle ihn danach wieder. Nimm am Serviertag Lorbeer und Piment heraus, koche ihn noch einmal durch und bring ihn heiß auf den Tisch.
Woher es kommt
Bigos gilt als Nationalgericht und steht an den Weihnachtsfeiertagen, zu Silvester und nach der Jagd auf dem Tisch. Man isst ihn mit Brot oder Kartoffeln.
Der Trick dabei
Bigos wird mit jedem Aufwärmen dunkler und besser, darum kocht man ihn nie für einen Tag. Setzt er beim Schmoren an, gieße einen Schluck Wasser nach, und iss ihn am dritten oder vierten Tag auf, wenn er zuletzt richtig durchgekocht hat.
Einkaufen in Deutschland
Getrocknete Steinpilze heißen im polnischen Laden suszone borowiki, dort gibt es auch geräucherte Backpflaumen, die dem Bigos noch mehr Tiefe geben.
Abwandeln
Nach der Jagd kommt statt Rindfleisch Wildschwein oder Reh in den Topf, gewürfelt und genauso angebraten.
