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Buta-Chashu (gerollter Schweinebauch)

Name: Buta-Chashu (gerollter Schweinebauch)
Total time: 3 h 30 min
Yield: 16 Scheiben
Cuisine: Japanisch
Ingredients: 1 kg Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte; 3 m Küchengarn; 1 EL neutrales Öl; 150 ml Shoyu (japanische Sojasoße); 100 ml Mirin (süßer Reiswein); 100 ml Sake (japanischer Reiswein); 600 ml Wasser, 40 g Zucker; 2 Lauchzwiebeln, 30 g Ingwer in Scheiben; 4 Knoblauchzehen, angedrückt

Zart geschmorter Schweinebauch in runden Scheiben, süßlich, salzig und schmelzend.

3 Std. 30 Min.Zeit

16Scheiben

Zutaten für 16 Scheiben

1 kg Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
3 m Küchengarn
1 EL neutrales Öl
150 ml Shoyu (japanische Sojasoße)
100 ml Mirin (süßer Reiswein)
100 ml Sake (japanischer Reiswein)
600 ml Wasser, 40 g Zucker
2 Lauchzwiebeln, 30 g Ingwer in Scheiben
4 Knoblauchzehen, angedrückt

Zubereitung

Lege den Bauch mit der Fettseite nach unten, rolle ihn straff zu einer festen Rolle, sodass das Fett außen liegt, und binde ihn mit dem Küchengarn alle 2 cm fest. Die Rolle soll sich hart anfühlen und nirgends klaffen.
Erhitze das Öl in einem Topf, in den die Rolle gerade hineinpasst, und brate sie bei mittlerer bis starker Hitze rundum 10 Minuten an, bis sie überall goldbraun ist. Gieß das ausgetretene Fett ab.
Gib Shoyu, Mirin, Sake, Wasser, Zucker, Lauchzwiebeln, Ingwer und Knoblauch dazu und koche alles auf. Lege einen Deckel aus Backpapier direkt auf, setze den Topfdeckel schräg darauf und schmore die Rolle bei kleinster Hitze 2 Stunden 30 Minuten, alle 30 Minuten wenden.
Die Rolle ist fertig, wenn ein Holzspieß ohne Widerstand hindurchgleitet. Lass sie im Sud höchstens 1 Stunde abkühlen, lege sie mit dem abgeseihten Sud in eine Dose und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, dann wird sie fest und lässt sich sauber schneiden.
Hebe am nächsten Tag das erstarrte Fett vom Sud ab und bewahre es auf. Entferne das Garn, schneide die kalte Rolle in etwa 16 Scheiben von gut 1 cm und bräune sie vor dem Servieren in einer heißen Pfanne je Seite 30 Sekunden an.

Woher es kommt

Gerollter, geschmorter Schweinebauch ist das klassische Fleisch auf Shoyu-, Miso- und Tonkotsu-Ramen, meist liegen ein bis zwei Scheiben am Rand der Schüssel.

Der Trick dabei

Der abgeseihte Sud ist, einmal aufgekocht und abgekühlt, unverdünnt die beste Marinade für Ajitama. Das abgehobene Fett gibt Shoyu-Ramen einen runden Glanz, Scheiben, Sud und Fett halten sich im Kühlschrank 4 Tage, die Scheiben lassen sich auch einfrieren.

Einkaufen in Deutschland

Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte schneidet dir der Metzger am Stück zu, frag nach einem gleichmäßig dicken Mittelstück.

Abwandeln

Viele Läden schmoren den Bauch nicht gerollt, sondern als flaches Stück und schneiden ihn in rechteckige Scheiben.