Aus »Ramen«
Ajitama (marinierte Eier)
Weiches Ei mit cremigem Dotter, außen bernsteinbraun und bis in die Mitte würzig.
Zutaten für 6 Stück
- 6 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 2 l Wasser zum Kochen
- 1 l Eiswasser zum Abschrecken
- 100 ml Shoyu (japanische Sojasoße)
- 100 ml Mirin (süßer Reiswein)
- 50 ml Sake (japanischer Reiswein)
- 150 ml Wasser, 1 EL Zucker
Zubereitung
Koche Mirin und Sake in einem kleinen Topf auf und lass beides 1 Minute sprudeln, damit der Alkohol verfliegt. Rühre Shoyu, Wasser und Zucker ein, bis sich der Zucker gelöst hat, und lass die Marinade vollständig abkühlen.
Bring die 2 l Wasser sprudelnd zum Kochen, lass die Eier mit einer Schöpfkelle einzeln hineingleiten und koche sie genau 6 Minuten 30 Sekunden bei sanft sprudelndem Wasser. Rühre in der ersten Minute ab und zu um, dann bleibt der Dotter in der Mitte.
Gib die Eier sofort ins Eiswasser und lass sie 5 Minuten darin, das stoppt das Garen und löst die Haut von der Schale. Schlage sie rundum an und pelle sie unter Wasser, am breiten Ende beginnend, wo die Luftkammer sitzt.
Lege die Eier in einen Gefrierbeutel oder ein enges Glas, gieße die kalte Marinade darüber, bis sie ganz bedeckt sind, und drücke die Luft aus dem Beutel. Lass sie im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden ziehen, bis das Weiß rundum hellbraun ist.
Nimm die Eier danach aus der Marinade, sonst werden sie zu salzig und der Dotter zieht fest, und halbiere sie erst kurz vor dem Servieren mit einem nassen Messer oder einem Faden. Gekühlt halten sie bis zum dritten Tag nach dem Kochen.
Woher es kommt
Ajitama liegt in Tokio auf fast jeder Shoyu-Ramen und ebenso auf Tonkotsu, Miso und Tsukemen, meist halbiert mit dem orangefarbenen Dotter nach oben.
Der Trick dabei
Die Marinade kannst du für eine zweite Runde Eier nehmen, wenn du sie vorher aufkochst und wieder abkühlen lässt. Wer Buta-Chashu schmort, nimmt statt dessen den abgeseihten Schmorsud unverdünnt, einmal aufgekocht und abgekühlt, das gibt die Eier der Ramenläden.
Einkaufen in Deutschland
Shoyu, Mirin und Sake stehen im Asia-Laden und im Supermarkt im Asia-Regal, nimm echten Mirin und keinen Würzmirin mit Zuckersirup.
Abwandeln
Für Shio-Ramen legen manche Läden die Eier in eine helle Marinade aus Salz, Mirin und Dashi statt in Sojasoße.
